Fungsi bahan mentah dalam penghasilan roti dan pastry

Fungsi tepung

•  Tepung protein tinggi mempunyai kandungan glutein yang tingi supaya ia dapat memerangkap banyak gas karbon dioksida yang dilepaskan semasa tindak balas yis.
•  Di kenali sebagai tepung roti kerana kandunganna tinggi.
•  Gluten di dalam tepung memberikan kenyalan pada roti apabila diuli.
• 
  

Fungsi yis

•      Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop
•      Selain itu, yis juga dikenali sebagai ragi atau ibu roti (nama lama).
•      Yis dikenali sebagai ibu roti dihasilkan daripada bakteria Saccharomyces cereviseae.
• 
  

Fungsi garam

•      Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan yang lain dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. 
•      Garam adalah suatu bahan pemadat (pembesar). Bila adunan tidak memakai garam maka adunan itu akan agak basah.

     Garam memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adunan, dan secara tidak langsung bererti membantu pembentukan warna, butiran dan susunan roti.

                   Fungsi air

 Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, Air meningkat protein membentuk gluten dan membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas.

  Benfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti: garam, gula, dll.

 Air merupakan bahan yang kedua terpenting selepas tepung. Air  yang digunakan adalah air sejuk untuk menstabilkan suhu adunan apabila pencampuran dilakukan menggunakan mixer.